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Valeur nutritive du champignon

Quelques recettes

Tableau 1 : Valeur nutritive des champignons comestibles 

Source : Synthèse réalisée à partir des travaux de Degreef (1992),

Yorou & De Kesel (2001), Courtecuisse & Duhem (1994).

Intérêt alimentaire

Les champignons contiennent de 85 à 95 % d'eau à l'exception des Truffes qui en intègrent aux alentours de 60 %.

Leur teneur en sucres est élevée mais seulement un dixième est sous forme de sucres simples assimilables par notre organisme.

La fraction en fibre est très importante car la paroi des cellules de champignons est riche en chitine et en glucanes à la différence des plantes vertes qui contiennent plus de cellulose. Cette proportion de fibres, environ 5 %, est intéressante pour notre organisme car elle facilite le transit intestinal.

Les matières grasses sont présentent en faible quantité, entre 2 et 8 %. Le champignon de Paris présente essentiellement des acides gras insaturés conseillés par les nutritionnistes car ils ne sont pas néfastes pour le système cardio-vasculaire.

De plus, les champignons présentent la particularité de posséder de l'ergostérol, un acide stéroïdique insaturé, qui se transforme, sous l'action du soleil, en vitamine D2. Ils contiennent aussi des vitamines B1, B2, E et B12 (antianémique) ainsi que des éléments minéraux tels que le fer, le cuivre, le sélénium, le phosphore et le potassium à hauteur de 5 % du poids frais.

Aussi, les champignons possèdent une faible valeur énergétique, de l'ordre de 250 kcal / Kg ; leur consommation est souvent conseillée dans le cadre de régimes hypocaloriques et amaigrissants.

Enfin, il ne faut pas oublier leurs saveurs inégalables en omelettes pour les truffes ou bien en poêlée pour les pieds bleus ou les pleurotes! (source : www.lechampignondomestique.com)
 

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